INGREDIENTI
X 8 PERSONE:
· Kg. 1 di pesce da zuppa:
o Sampietro
o Scorfano
o Pesce cappone
o Palombo
o Coda di rospo
o Triglia
o Nasello
· ½ Kg. di cozze
· 250 gr. di totani
· 250 gr di polipi
· 8 scampi grossi
· 8 fette di pane casereccio
· 150 gr. d’olio extravergine d’oliva
· ½ Kg. di pomodori maturi
· 5/6 spicchi d’aglio
· Una cipolla
· Un mazzetto di prezzemolo
· Un gambo di sedano
· Una carota
· Un peperoncino rosso piccante
· Un bicchiere di vino bianco secco
· Sale e pepe q.b.
ESECUZIONE:
1. Pulire il pesce:
a. Lavare il pesce cappone, lo scorfano e il pesce sampietro, togliere
loro le spine dorsali, ventrali e laterali; togliere anche le branchie e
le interiora, lavarli ripetutamente sotto l’acqua corrente, asciugarli
con un canovaccio e tagliarli a tranci conservando anche le teste.
b. Con l’ausilio di una lama staccare il calcare, eventualmente
presente, sul guscio delle cozze, staccare loro il “piede”, lavarle
ripetutamente sotto l’ acqua corrente e lasciarle scolare.
c.
Pelare, sempre sotto l’acqua corrente, i totani e i polipi, togliere
loro il sacchetto del nero, gli occhi, il becco e, nel caso dei totani,
anche l’osso centrale; risciacquarli, asciugarli e tagliarli
grossolanamente.
d. Lavare gli astici delicatamente per non rompere loro le chele, asciugarli, sempre delicatamente e tenere da parte.
2. Preparare le verdure:
a. Scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, pelarli,
tagliarli in tre o quattro parti, togliere i semi e l’acqua di
vegetazione, infine tagliarli a dadini molto piccoli.
b. Mondare
l’aglio e la cipolla, schiacciare leggermente tre spicchi d’aglio,
tritare finemente gli altri due; affettare a velo la cipolla.
c. Lavare, asciugare e spuntare il prezzemolo; tritarlo abbastanza finemente.
d. Lavare, spuntare e pelare il sedano e la carota e tagliarli molto finemente anche questi.
3. In una casseruola con due cucchiai d’olio, fate appassire uno
spicchi d’aglio, gettate dentro le cozze, irrorate con mezzo bicchiere
di vino e fatele aprire a fuoco vivace. ( le cozze che eventualmente non
si fossero aperte andranno scartate ).
4. Solare le cozze
raccogliendo il liquido di cottura, che conserverete a parte; scartare
una valva di ogni cozza conservando integra invece quella a cui il
mitilo è attaccato.
5. In una padelle, nell’olio rimasto fate
rosolare l’aglio tritato, la cipolla, il sedano, la carota, il
peperoncino; quando il soffritto inizierà ad imbiondire aggiungete i
totani ed i polipi.
6. Lasciate evaporare l’acqua che si sarà
formata, quindi irrorate col vino rimasto. Evaporato anche il vino
iniziate a bagnare col liquido di cottura delle cozze.
7.
Incorporate i pomodori, aggiustate il sale e cocete ancora per circa
dieci minuti; estraete i polipi e le seppie e conservateli in caldo.
8. Unite al sugo di cottura le teste dei pesce e continuate la cottura
per altri venti minuti, aggiungendo qualche bicchiere d’acqua calda
quando si rendesse necessario.
9. Al termine della cottura il fondo
dovrà risultare abbastanza denso, a questo punto passate il tutto
attraverso un colino, cercando di comprimere il più possibile i residui
affinché il sugo risulti il più saporito possibile.
10. Rimettete
sul fuoco, aggiungendo i tranci di pesce, lasciate cuocere a fiamma
bassa per altri dieci minuti ( sempre avendo cura di bagnare con
dell’acqua calda qualora si rendesse necessario ) .
11. Incorporate
gli scampi crudi ed i polipi e i totani i cotti continuate a cuocere,
sempre a fiamma molto bassa, per altri dieci minuti.
12. Nel
frattempo strofinate le fette di pane casereccio nell’ aglio rimasto
abbrustolite in forno, preriscaldato a 180°C. Servite il cacciucco molto
caldo accompagnato dalle fette di pane abbrustolite.
