INGREDIENTI
X 4 PERSONE:
· Kg 1,5 di pesce assortito
o Pescatrice
o Scorfano
o Triglia
o Pesce cappone
o Palombo
o Sogliole
· 500 gr. di seppioline
· 500 gr. di cipolle
· 500 gr. di pomodori maturi
· 100 gr. d’olio extravergine d’oliva
· Un bicchiere di vino bianco secco
· Un mazzetto di prezzemolo
· Un pizzico d’origano
· Sale e pepe q.b.
ESECUZIONE:
1. Pulire accuratamente tutto il pesce:
a. Sventrare lo scorfano ed eliminare tutte le spine che fuoriescono
dal pesce ( dorsali, ventrali e laterali ) Tagliare in più pezzi
compresa la testa. Ripetere la stessa operazione col pesce cappone.
b. Squamare le triglie e le sogliole, eviscerare i pesci ed eliminare le spine che fuoriescono.
c. Pulire le seppie; eliminare il nero, la pelle ( sotto l’acqua
corrente ), gli occhi ed il becco. Conservare la pancia del mollusco
assieme alla testa, che taglierete a pezzi, alle uova e alle ovaie.
d. Tagliare a tranci la pescatrice e il palombo. Lavare ed asciugare su di un canovaccio tutto il pesce.
2. Mondare affettare a velo la cipolla; lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.
3. Scottare i pomodori in acqua in ebollizione, estrarli, pelarli,
tagliarli in due o tre parti, eliminare loro i semi e l’acqua di
vegetazione, ed infine tagliarli a dadini.
4. In una capiente
terrina di terracotta, che possa andare anche in tavola, versare, fuori
dal fuoco, un terzo dell’olio a disposizione e distribuire la metà delle
cipolle e dei pomodori.
5. Salare e pepare ed aggiungere metà dei pesci e dei molluschi formando così un primo strato.
6. Ripetere l’operazione, formando così un secondo strato, sempre
salando e pepando. Infine coprire con l’ultimo terzo dell’olio rimasto,
spolverare con il prezzemolo e l’origano, irrorare col vino bianco.
7. Mettere il tegame, coperto su di un fuoco molto basso e, cosa molto
importante, non rigirare assolutamente il piatto durante la cottura ( la
buona riuscita del piatto dipende principalmente da questo particolare
).
8. Cuocere sino a che il brodo di cottura si sia ristretto completamente.
