Per il disco di meringa:
200 g di albume
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
2 cucchiai di cacao amaro
Per la bavarese:
1/2 l di latte
1/2 l di panna
15 g di colla di pesce
80 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente
q.b. vaniglia
3 tuorli
40 g di farina 00
Preparazione per il disco di meringa: Setacciare il cacao ed unirlo
allo zucchero. Far schiumare gli albumi e piano, piano inserire
cucchiaiate di polveri lasciandone circa 4 cucchiai che vanno aggiunti a
fine montata. Sulla placca da forno adagiare un foglio di carta forno e
disegnare un cerchio della dimensione leggermente superiore alla teglia
che si andrà ad utilizzare per la bavarese. Girare il foglio e con
l'aiuto della sacca a poche riempire il cerchio partendo dall'esterno
fino a raggiungere l'interno così da coprirne tutta la superficie.
Infornare a temperatura minima per almeno un'ora e mezza e lasciar
raffreddare dentro il forno.
Preparazione per la bavarese:
Ammollare la gelatina in acqua fredda ed iniziare a riscaldare il 1/2 l
di latte sul fornello. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero
ed unire la farina e la vaniglia. In questo composto versare un po' del
latte riscaldato e sciogliere bene il tutto. Ora riportare nel fornello
(a fiamma bassa) con il resto del latte e con una frusta girare
continuamente finché non si raggiunge un leggero bollore e la crema si
rapprende. Spegnere il fornello e versarci dentro il cioccolato tagliato
a pezzetti. Girare fino a completo scioglimento. Unire la gelatina
strizzata ed amalgamare benissimo. Versare il tutto in una terrina,
coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a completo
raffreddamento. Solo allora si procede a montare la panna per poi unirla
delicatamente alla crema. Riempire lo stampo da voi gradito (meglio se
in silicone) e riporre in frigo per almeno 6 ore (consiglio infatti di
preparare il dolce il giorno prima del consumo). Quando la bavarese è
bella soda si potrà sformare sopra il disco di meringa e decorare a
piacere.
