Ingredienti
Per la base di pastafrolla al cioccolato e nocciole
- farina “00” gr 250
- tuorli 3
- zucchero gr 100
- cacao amaro gr 50
- nocciole tostate e tritate gr 50
- burro gr 150
- sale
per il pan di Spagna all’arancia
- farina gr 150
- amido di mais gr 100
- uova intere 6
- pasta d’arancia 2 cucchiai
- zucchero gr 100
- vanillina 1 bustina
- sale
per il Bianco mangiare alle mandorle e cioccolato bianco
- latte di mandorla l.1
- amido di riso g. 100
- zucchero 200 g
- fialetta aroma di mandorle amare 1 oppure 5 mandorle amare
per la confettura di carote all’amaretto
- carote g. 500
- zucchero g. 300
- liquore amaretto ½ bicchiere
per la bagna
- Acqua 4 dl
- zucchero 50 g
- liquore amaretto un bicchiere
per la Ganache al fondente di copertura
- cioccolato fondente al 70% di cacao g. 400
- panna fresca da montare gr 250
- zucchero gr 100
- nocciole tostate e tritate per coprire i bordi
Procedimento
Bianco Mangiare. Mettere a bollire il latte di mandorla con lo zucchero, appena inizia a bollire toglierlo e versarlo piano sull’amido di riso, mescolando con una frusta, quando sarà ben amalgamato e privo di grumi rimetterlo sul fuoco e farlo addensare, a questo punto, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco a pezzettini e farlo sciogliere, per ultimo unire la fialetta di aroma mandorla amara. Lasciare raffreddare e mettere in frigo.
Crema ganache. Versare la panna in un pentolino e portarla quasi a bollore. Spegnere e versarla sul cioccolato fondente a pezzettini. Mescolare per far sciogliere bene, fare raffreddare e mettere in frigo.
Confettura di carote. Lavare e pelare le carote, in una pentola fare scaldare dell’acqua leggermente salata e quando bolle buttarci le carote, fare cuocere per mezzora, estrarle dall’acqua e frullarle aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura. Rimetterle sul fuoco e portarle a bollore, aggiungere lo zucchero e lasciarle cuocere piano mescolandole
spesso. Quando la confettura sarà a pronta, versare il liquore e lasciare cuocere ancora per qualche minuto. Fare raffreddare. Questa marmellata è ottima specialmente su una crostata alle mandorle.
Frolla al cioccolato. Mettere la farina sul piano di lavoro, aggiungere il cacao e il burro a temperatura ambiente, lavorare con le dita, facendo un briciolame, unire lo zucchero, il tuorli, le nocciole tritate e un pizzico di sale, lavorare il tutto velocemente e far riposare in frigo coperto per almeno 30’. Passato questo tempo prendere la pasta e porla in una tortiera a forma di colomba foderata con carta da forno e con le mani sistemate la pasta coprendo tutto il fondo. Infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare e fare raffreddare.
Pan di Spagna. Mettere le uova intere un una terrina con un pizzico di sale, iniziare a sbattere con una frusta elettrica, nel frattempo mettere al fuoco lo zucchero con poca acqua e portarlo a 115°C.
Senza mai smettere di sbattere aggiungere lo sciroppo bollente, e continuare a sbattere fino al raffreddamento. Unire delicatamente le due farine setacciate con la vanillina e la pasta d’arancia. Versare l’impasto in una tortiera a forma di colomba, dovutamente imburrata e infarinata e infornare a 180° per 30 minuti. Quando sarà cotta, sfornarla e lasciarla intiepidire, poi sformarla su una gratella per dolci per farla completamente raffreddare.
Tagliare il pan di Spagna in tre parti orizzontalmente, prendere la tortiera contenente la base e spalmarvi la meta della confettura di carote all’amaretto, coprire con una parte del pan di spagna.
Con un pennello bagnare il pan di spagna con la bagna all’amaretto, poi versare la crema bianco mangiare, altro pan di Spagna, altra bagna e altra confettura di carote, mettere l’ultimo strato di pan di Spagna , spennellare la bagna e coprire la superficie con ciuffetti di crema ganache al fondente.
Sui lati mettere la crema con una spatolina e farvi appiccicare la granella di mandorle.
