INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 600 g di girello di vitello
• 250 g di tonno sott?olio
• 4 acciughe sott?olio
• 2 acciughe sotto sale
• 3 cucchiai di capperi sottaceto
• 3 uova sode
• 2 costole di sedano
• 1 foglia di alloro
• 4 chiodi di garofano
• 8 foglioline di salvia
• qualche ciuffetto di prezzemolo
•
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero
PREPARAZIONE
Ponete il girello di vitello in una terrina che lo contenga di misura,
copritelo con il vino, unite l’alloro e la salvia ben lavati, i chiodi
di garofano e il sedano mondato e affettato. Coprite con pellicola
trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore,
rigirando ogni tanto la carne.
Trasferite il girello in una pentola e
versatevi la marinata filtrandola con un colino; aggiungete acqua a
sufficienza per coprire il girello, salate moderatamente e cuocete a
fuoco lento, lasciando sobbollire il tutto per 1 ora. Trascorso questo
tempo aggiungete in pentola, dopo averle risciacquate, le acciughe sotto
sale; continuate la cottura, sempre a fuoco dolce, per altri 30 minuti.
Prelevate la carne dalla pentola e ponetela su un tagliere; nel
frattempo fate ulteriormente ridurre il liquido di cottura. Estraete i
tuorli dalle uova sode e poneteli nel mixer; unite il tonno e le
acciughe ben sgocciolati dall’olio, due cucchiai di capperi, un
cucchiaio di aceto e uno di olio extravergine; frullate, aggiungendo a
mano a mano la riduzione, fino a ottenere un composto cremoso e
omogeneo, che insaporirete con poco sale e pepe nero.
Tagliate la
carne ormai tiepida a fettine sottili, possibilmente con
un’affettatrice; disponetela su un piatto da portata e ricopritela con
la salsa al tonno. Decorate con capperi e ciuffetti di prezzemolo fresco
e servite in tavola freddo o a temperatura ambiente.
