Ingredienti
Per la frolla:
250 gr di farina 00
150 gr burro freddo
100 gr zucchero a velo
40 gr di tuorli
1 pizzico di sale
Per la crema:
250 ml latte intero
60 gr zucchero semolato
40 gr tuorli
40 gr farina di riso
1 baccello di vaniglia
Per il ripieno e la rifinitura:
300 gr di fragole
50 gr cioccolato bianco
50 gr zucchero semolato
Per la frolla (tecnica della sabbiatura): mettere tutta la farina 00 in
un cutter con le lame insieme al burro fatto a cubetti freddo di
frigorifero; avviare il cutter e farlo girare per un minuto circa fino a
quando non si avrà un composto sabbioso; aggiungere i tuorli (di media
un tuorlo pesa 20 g) lo zucchero a velo e riavviare il cutter per pochi
secondi. Terminare l'impasto a mano e lasciarlo raffreddare coperto
con pellicola trasparente in frigo per circa due ore. Questo tipo di
frolla necessita di raffreddamento e di riposo per ottenere la giusta
friabilità adatta a tarte come questa che dovranno essere conservate in
frigo.
Foderare con la frolla una teglia con bordi alti per ottenere
uno strato sostanzioso di crema e fragole. Forare molto bene il fondo
della tarte per impedire che si gonfi durante la cottura (se notate che i
buchi si chiudono potete aprire il forno e farne altri e noterete che
la frolla torna piatta). Cuocere a 180° per circa 20 minuti. Lasciare
freddare bene la frolla.
Per la crema al riso: mettere il latte sul
fuoco con i semini del baccello di vaniglia; montare i tuorli con lo
zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso; aggiungere
la farina di riso e mescolare. Versare il composto nel latte caldo e a
fuoco moderato portare a bollore la crema mescolando sempre con una
frusta a mano. Versare la crema in un contenitore, coprire con
pellicola trasparente a contatto e lasciare freddare.
Tagliare la
metà delle fragole a fette molto sottili (le fettine sottili lasciano la
tarte delicata e il sapore di fragola non andrà a superare quello della
crema). Mettere le rimanenti fragole in una padella con 50 gr di
zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua. Far caramellare il tutto
fino a quando girando con un cucchiaio di legno si noterà che il succo
rilasciato dalle fragole è di colore rosso rubino scuro (segno che sta
caramellando). Togliere dal fuoco questa salsa e frullare il tutto con
un mixer ad immersione. Filtrare con un colino per ottenere una crema
senza semini e grumi di caramellizzazione.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
Per comporre la tarte: sul fondo della frolla spalmare un velo molto
leggero di cioccolato bianco che farà da isolante con le fragole.
Stendere le fettine di fragole formando uno spessore uniforme.
Aggiungere la crema di riso e livellare con una spatola o con un
coltello (bagnare il coltello sotto l'acqua corrente). In ultimo
versare la crema di fragole con il restante cioccolato bianco fuso
disegnare una spirale partendo dal centro della tarte arrivando fino al
bordo della frolla ed immediatamente (prima che il cioccolato
cristallizzi) con la punta di uno stuzzicadenti tirare delle linee
alternandole da e verso il centro, che daranno alla tarte un aspetto
molto elegante (vedi foto).
Questo tipo di preparazione può
anche essere fatta monodose preparando delle piccole tartine con i
classici contenitori in alluminio (vedi foto seguente).
Questo dolce deve essere conservato in frigo e può essere congelato.