7 tuorli
300 g di zucchero semolato
100 g di acqua
5 cucchiai di marsala
50 g di uvetta
2 fogli di colla di pesce
300 g di panna (non zuccherata)
200 g di meringa italiana
Ingredienti per la meringa italiana:
200 g di zucchero
50 g di acqua
125 g di albume
50 g di zucchero
q.b. vaniglia
Preparazione della meringa italiana: Mettere l'acqua in un pentolino,
aggiungere i 200 g di zucchero e portare ad ebollizione (deve
raggiungere i 121 C). Nella planetaria mettere gli albumi con i restanti
50 g di zucchero e far montare. A metà montata versare a filo lo
zucchero cotto e far girare ancora fino a raggiungere una massa lucida e
solida.
Mettere ad ammollare i due fogli di colla di pesce in
acqua fredda. Ora pastorizziamo le uova: far sciogliere lo zucchero
nell’acqua a 121 C, versarlo a filo sui tuorli e montare il tutto fino
ad ottenere una massa chiara e spumosa. Mettere a bagno in acqua tiepida
50 g di uvetta. Dopo mezz’ora di ammollo sciacquarla, strizzarla e
metterla ancora a bagno nel marsala per almeno altri dieci minuti. In un
tegamino versare il marsala e far scaldare leggermente,quindi
scioglierci dentro la gelatina strizzata. Montare la panna (non
eccessivamente). Ora che abbiamo tutti gli elementi si può assemblare il
dolce: In una terrina versare la meringa italiana ed unire pian, piano
il marsala amalgamando bene il tutto. Strizzare l’uvetta ed unirla alle
uova, aggiungere anche la meringa italiana col marsala e come ultimo
ingrediente inserire la panna montata. Foderare uno stampo da plum cake
con della pellicola trasparente e riempire con il composto. Riporre in
freezer per almeno 4 ore prima di sformarlo in un piatto di servizio. Si
può servire nel bicchiere usando il dosatore da gelato. Si conserva in
freezer. Il caramello che vedete in superficie l’ho ottenuto facendo
sciroppare 75 g di marsala e 150 g di zucchero. Farlo bollire fino a
ridurlo alla metà poi lasciarlo raffreddare affinché raggiunga la giusta
densità.
