1,5
kg di lingua di vitellone;1 gambo di sedano;2 carote;2 cipolle;un
ciuffo di prezzemolo;100 grammi di olive verdi;30 grammi di capperi
sotto aceto;60 grammi di burro;50 grammi di farina;600 grammi di
riso;sale e pepe.
Preparazione fase 1
Lavate accuratamente
la lingua di vitellone e mettetela in una pentola, coperta di acqua
fredda, insieme alle carote, alle cipolle, al sedano
e al prezzemolo. Salate, pepate e cuocete con un coperchio per due ore e
mezza. Dopo due ore di cottura, togliete la lingua dalla pentola e, con
un coltello affilato, levate la pelle.
Preparazione fase 2
Rimettete la lingua nel brodo e finite di cuocere: quando è cotta,
passate il brodo attraverso un colino e tenete la lingua al caldo. Con
50 gr di burro, 2 cucchiai di farina e mezzo litro di brodo preparate
una salsa besciamella molto fluida; quasi a fine cottura aggiungete i
capperi e le olive tritate, salate e togliete dal fuoco. In una teglia a
parte, versate un altro mezzo litro di brodo che fate bollire; versate
quindi dentro il riso.
3
Fase finale
Cuocete il riso
mescolando e aggiungendo se serve altro brodo caldo. Versate dunque il
riso nel piatto di portata, allineatevi sopra la lingua tagliata a fette
sottili e coprite tutto con la salsa besciamella.
