2 melanzane
1 mozzarella
250 g di pomodori perini maturi
1 dl di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di basilico
50 g di farina bianca
abbondante olio per friggere
1 dozzina di olive nere
sale e pepe
1 Incidete i pomodori, tuffateli per circa 2 minuti in acqua a bollore,
scolateli, pelateli e privateli dei semi, poi tagliuzzateli. In
un tegame scaldate 2 cucchiai di olio extravergine, unite l'aglio
sbucciato e fatelo dorare, poi eliminatelo. Unite i pomodori, sale, pepe
e qualche foglia di basilico tritata, quindi cuocete la salsa per circa
10 minuti. Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette spesse circa
mezzo cm, salatele e mettetele in un colapasta, affinche perdano l'acqua
di vegetazione.
Lasciatele cosi per una decina di minuti, poi sciacquatele e asciugatele.
2 Infarinate leggermente le melanzane e friggete poche fette alla volta in abbondante olio caldissimo. Sgocciolatele con la
schiumarola e passatele su carta assorbente da cucina. Ungete d'olio
una teglia e sistemate un primo strato di melanzane, poi fate uno strato
con mozzarella a dadini, olive snocciolate a pezzetti, del basilico
tagliuzzato e qualche cucchiaio di sugo di pomodoro.
3 Procedete in questo modo formando piu strati e terminando con uno strato di melanzane che condirete con il rimanente
sugo di pomodoro, qualche fogliolina di basilico e con l'olio. Passate la preparazione in forno caldo a 200 gradi per circa 15
minuti, sfornate, lasciate intiepidire e servite le melanzane ripiene come accompagnamento.
