150
gr. Per la pasta frolla: farina | 90 gr. burro | 70 gr. zucchero | 1
tuorlo | la buccia grattugiata di 1 limone | 1 pizzico sale | 400 gr.
Per il ripieno: pere | 150 gr. cioccolato fondente | 150 gr. cioccolato
al latte | 80 gr. burro | 4 uova | 3 cucchiaio rum | 80 gr. zucchero |
30 gr. mandorle pelate
Preparare la mousse: Tritare il cioccolato al latte e il cioccolato fondente, quindi metterli in un pentolino con 50 grammi di burro e 2 cucchiai d'acqua, lasciar fondere il tutto.
In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, ottenendo un composto spumoso. Versarvi poi all'interno il cioccolato fuso, unire il rum e infine incorporare gli albumi montati a neve ben ferma. Riporre la mousse in frigo.
Preparare la pasta: Fare la fontana con la farina e porvi al centro il burro ammorbidito a tocchetti, lo zucchero, il tuorlo la buccia grattugiata del limone e 1 pizzico di sale. Lavorare velocemente l'impasto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare la frolla a riposare in frigo per un'ora.
Passato il tempo di riposo stendere la frolla in uno spessore di 3 millimetri, foderare 6 tortierine da crostatina, bucherellare il fondo, foderarlo con carta forno e riempirle di fagioli secchi. Cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti, quindi toglierle dal forno, eliminare fagioli e carta forno e lasciarle a raffreddare.
Nel frattempo tostare le mandorle e tritarle. Lavare e sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e rosolarle per 5 minuti in padella con il burro, quindi unire lo zucchero rimasto e lasciarli caramellare.
Mettere in una terrina i pezzetti di pera, unirvi le mandorle tritate e 1 cucchiaio di mousse, mescolare con cura. Distribuire il composto nelle frolline, quindi con una sacca da pasticciere disporre la mousse rimasta a ciuffetti su ogni crostatina ripiena di pere.
Preparare la mousse: Tritare il cioccolato al latte e il cioccolato fondente, quindi metterli in un pentolino con 50 grammi di burro e 2 cucchiai d'acqua, lasciar fondere il tutto.
In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, ottenendo un composto spumoso. Versarvi poi all'interno il cioccolato fuso, unire il rum e infine incorporare gli albumi montati a neve ben ferma. Riporre la mousse in frigo.
Preparare la pasta: Fare la fontana con la farina e porvi al centro il burro ammorbidito a tocchetti, lo zucchero, il tuorlo la buccia grattugiata del limone e 1 pizzico di sale. Lavorare velocemente l'impasto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare la frolla a riposare in frigo per un'ora.
Passato il tempo di riposo stendere la frolla in uno spessore di 3 millimetri, foderare 6 tortierine da crostatina, bucherellare il fondo, foderarlo con carta forno e riempirle di fagioli secchi. Cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti, quindi toglierle dal forno, eliminare fagioli e carta forno e lasciarle a raffreddare.
Nel frattempo tostare le mandorle e tritarle. Lavare e sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e rosolarle per 5 minuti in padella con il burro, quindi unire lo zucchero rimasto e lasciarli caramellare.
Mettere in una terrina i pezzetti di pera, unirvi le mandorle tritate e 1 cucchiaio di mousse, mescolare con cura. Distribuire il composto nelle frolline, quindi con una sacca da pasticciere disporre la mousse rimasta a ciuffetti su ogni crostatina ripiena di pere.
