Ingredienti
farina "0" 250 g zucchero extrafine 100 g tuorli 2 cacao 2 cucchiai
burro 310 g cioccolato bianco 350 g e fondente 200 g panna fresca 550 ml
gelatina in fogli 12 g Usa uno stampo scanalato di 24 cm con bordo alto
4 cm, imburrato e cosparso con cacao.Preparate la pasta con la farina, i
tuorli e il cacao setacciati, lo zucchero e 150 g di burro freddo a pezzetti;
formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in
frigorifero per un'ora.Stendete la pasta in una sfoglia spessa 5 mm e
trasferitela nell'impasto.
Foderate il guscio di pasta con carta da
forno bagnata e strizzata, riempite con legumi secchi e cuocete in forno
a 180° per 15-18 minuti.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda.
Frullate nel mixer il cioccolato bianco tritato con 300 ml di panna
bollente; quando il cioccolato sarà sciolto unite 100 g di burro a
pezzettini, frullate ancora e incorporate la gelatina sciolta in 50 ml
di panna calda.
Versate metà della ganache bianca nel guscio
di frolla freddo e fate rassodare in freezer per 20 minuti. Frullate
nel mixer il cioccolato fondente tritato con 200 ml di panna bollente,
poi aggiungete anche 60 g di burro a pezzetti. Versate 3/4 della
ganache fondente sul primo strato di ganache bianca e mettete in freezer
per altri 20 minuti.Completate con la ganache bianca rimasta e fate
raffreddare in frigorifero per 4 ore. Trasferite la ganache fondente
rimasta in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e usatela per
formate tanti piccoli ciuffetti su un foglio di carta da forno
