Ingredienti
Per l'impasto dei babà
Farina monitoba 800 g
Burro 320 g
Zucchero semolato 80 g
Lievito di birra 40 g
Uova intere 900 g
sale 16 g
Cacao amaro in polvere 60 g
Cioccolato fondente in gocce 140 g Per la bagna al cointreau Acqua 3.000 g Zucchero semolato 1.200 g Arancia scorza 8 g
Cointreau 300 G Cannella in stecche 4 Per la mousse al cioccolato
Zucchero semolato 130 g
Acqua 70 g
Tuorlo d’uovo 270 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 450 g
Burro 60 g
Panna al 35% di materia grassa 700 g
Per la finitura Arancio candito 40 g
Gelatina di albicocche 300 g Preparazione Per l'impasto del babà:
mettere la farina nella bacinella della planetaria insieme allo zucchero
semolato, il cacao, e il lievito sbriciolato.A questo punto versarvi
dentro poco alla volta le uova fino a formare un impasto semi-duro.
Lasciar impastare fino ad ottenere una massa liscia quindi continuare ad unire a filo e poco per volta il resto delle uova.
Una volta terminate le uova unire il burro ammorbidito, il sale ed
infine le gocce di cioccolato fa forno.Modellare negli stampini ben unti
di burro, quindi lasciar lievitare a 26° C per circa 2 ore.
A fine lievitazione infornare a 170° C.Sfornare, lasciar raffreddare dentro gli stampi e smodellare. Tenere da parte.
Per la bagna: fare uno sciroppo a caldo di acqua, zucchero, buccia di
arancia e cannella. Lasciar intiepidire quindi aggiungere il cointreau,
quindi inzuppare nella bagna ancora calda i babà.
Strizzarli e
metterli a scolare a testa in giù.Per la mousse al cioccolato amaro:
miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde fino ad 85° C,
quindi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento.A questo
punto unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e
ancora tiepido.Alleggerire infine con la panna semi-montata. Tenere da
parte in frigorifero. Per la finitura: lucidare i babà con la gelatina
di albicocche diluita con altrettanta acqua e portata ma bollore, farvi
un incisione e farcirli con la mousse al cioccolato.
